国家卫生和计划生育委员会在今年公布的《新资源食品目录》里面，增加了西兰花种子水提物。这表示在美国霍普金斯大学研究人员在西兰花芽中发现具有防癌能力的莱菔硫烷（萝卜硫素）二十多年后，相关保健品在中国终于开始有了合法地位。

西兰花种子我懂，但“水提物”是什么鬼？

“水提物”其实是“水提取物”的简称。

也就是把西兰花种子磨成细粉，放到水里面搅拌；等那些能够溶解到水里面东西都溶解出来后，把沉下去的渣滓除掉；再把留下的水溶液慢慢蒸发干，得到的粉末就是种子的水提物了。事实上，我国中成药里面很多中药原料都是经过这样加工过的——取其精华，去其糟粕嘛。

不过为什么是西兰花种子水提物呐？直接把种子磨成粉不更简单经济吗？难道西兰花种子里面还有什么不好的东西不成？

这真是说起来话长。

首先，莱菔硫烷是一种挥发性的液体物质，既怕光又怕热更怕氧气，所以当前市场上各种西兰花保健品里面含的，其实是莱菔硫烷的前身——莱菔硫烷苷，不怕热也不怕氧气。

莱菔硫烷苷是西兰花保护自己的秘密化学武器。假如有一只虫子想尝尝西兰花的味道，那么当它咬碎西兰花的时候，细胞里面的莱菔硫烷苷和黑芥子酶会一并释放出来，在虫子的嘴巴里面反应生成莱菔硫烷——这时候的虫子，就会像我们人类猛吃了一大口芥末酱一样，醍醐灌顶，从脑袋酸爽到尾巴尖，就不会再继续吃下去。

那么西兰花在什么时候最需要这个化学武器？换句话说，西兰花在什么时候含莱菔硫烷苷最多呐？

当然是最弱小最无助最呆萌的种子时期了。

至于长大的西兰花，只要虫子不是吃得太凶猛，被吃掉一点叶子是无所谓的。（所以我们每天吃的西兰花中，莱菔硫烷苷含量其实是很低的；否则西兰花吃起来就会有萝卜味！！这也是为什么莱菔硫烷又叫萝卜硫素的原因——不过莱菔其实就是萝卜的学名，但是请注意，萝卜里面并不含萝卜硫素（点击获取详情）！）。

但是！西兰花种子里面还还还还有很多芥酸！

芥酸？

就是那个让菜油冒烟的东西，谁让西兰花和油菜花是亲戚呢。

但芥酸不止让菜油冒烟，它对人体健康可能也有损害。

芥酸是一种长链脂肪酸，体内的氧化效率很低，并且心肌细胞对芥酸的氧化效率似乎特别低。用大鼠、猪和猴子做的动物实验表明，如果膳食中含有高含量的芥酸，它们就会在心肌细胞中沉积下来。上个世纪70年代，印度国家营养研究所发现，喜欢食用高芥酸含量（40～44%）菜油的加尔各答人的心脏心肌层中，都含有高含量的芥酸（0.9～9.9%），而来自其它吃花生油和芝麻油地区人心脏的心肌层中则找不到芥酸。这表明长期摄入高芥酸饮食，会造成心肌脂肪沉积。 　　因此一些国家的卫生部门出于健康考虑，对食用油中的芥酸含量做出了限制，例如美国限制芥酸含量不能高于2%，欧盟限制不能高于5%。

西兰花种子里面含有约12%芥酸。虽然含量并不是很高，而且人们也并不会吃很多的西兰花种子(毕竟价格可不能算便宜)，但因为要做的是健康食品/保健品，那自然是希望尽量除掉对健康不利的东西了。所以人们就利用莱菔硫烷苷容易在水里面溶解，而芥酸在水里面不溶解的性质差别，把莱菔硫烷苷从西兰花种子里面提取出来，除掉芥酸，再做成保健品（原料）。

值得庆幸的是，在出芽4天左右的西兰花芽中，仍然保留了很多的莱菔硫烷苷，但是芥酸的含量却大大降低了，只有干重（就是晒干的西兰花芽）的约0.3%，基本可以忽略不计；因此食用西兰花芽制品是完全不用担心芥酸的问题。